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32麻辣卤味

《北欧摆摊,带火大夏美食》小说免费阅读 lwxs6.cc

“那不是还有你么。”

“我?”

卢卡斯指指自己,“我不是终身免费吗?”

林晨:…………

定好了食材,接下来就是选择合适的菜谱。

这些老外肯定是接受不了大肠异味的,里面的肥油肯定得处理干净。

说到掩盖味道,那必须得是卤了吧?

正好之前也有这个想法,干脆这次实验看看。

掏出昨天获得的菜谱兑换券,换了份辣卤配方。

卢卡斯闲着也是闲着,说想看看他是怎么做菜的,林晨干脆就带着他一起去超市,充当一回劳动力。

光卖肠子肯定不行,别的卤味也得卖,赚来的都是自己的

“鸡翅、鸡腿、鸭腿肯定都要,鸭脖少来点,鸡心鸭心这么便宜?也来两盒。”

“还有牛蹄筋?我靠,猪蹄也便宜,不管了,都买,大不了咱们自己吃!”

做卤味跟做别的菜不同,卤汤讲究一个重复利用,卤的次数越多越香醇,好吃的卤味绝对离不开一锅老卤。

既然要做,他就准备把卤汤保留下来,那么卤的肉种类就得多,这样味型才丰富。

当然,主材料肠子也不能少。

除了猪大肠之外,适合拿来卤的还有鸡肠鸭肠鹅肠,但是国外鹅肉很少见,只有烧腊店里有卖,生的就连华人超市都没卖的,只能放弃。

买回来的鸡肠鸭肠分别加入小苏打和面粉反复搓揉,少加点水和成粘稠的浆糊状,然后用清水冲洗干净,再重复一遍这個步骤,就会得到呈现淡粉色半透明状的肠子。

肠壁上有油,想完全洗干净是不可能的,只要洗到水质大致清澈没有异物就行。

猪大肠相对来说更麻烦些,除了同样的清洗步骤之外,还需要一点一点将肠子翻出来,处理掉内里的肥油。

最要命的是这股恶臭味。

卢卡斯实在没忍住,捏着鼻子出去干呕了好几分钟才硬着头皮跑回来。

说实话林晨自己也差点没忍住。

肥肠吃了二十多年,亲手洗还是头一回,这味道确实让人上头。

国外的猪都是不阉割的,骚味相对会重很多,双重buff叠加下,他的脸都是绿的,但想到躺在医院病床上的老妈,最后还是硬生生撑完了全程。

除了鸡肠鸭肠之外,将所有的肉类全部冷水下锅,葱姜花椒搞里头,再来点高度白酒去腥。

不用完全煮沸,等到水面不停地冒鱼眼泡就就可以关火,捞出冲洗干净备用。

锅中加入一大勺猪油,他是超市买的罐装成品,实在没那个功夫现场熬。

葱姜爆香,几小块牛油火锅底料,主要取牛油香,若是时间足够的话自己熬牛骨汤更好。

然后再依次加入甜面酱、郫县豆瓣酱、干辣椒、少许花椒粒炒出香味,接着下入生抽、老抽、耗油、冰糖、鸡精、味精和盐调味。

花椒不能放多,放多了卤味发苦,这些都是卤味配方的核心机密。

所有香料酱料彻底炒香之后,清水和啤酒1比1的比例冲入锅中,用最便宜的啤酒就行,贵的反而味道也会发苦。

除了底料之外,还要额外制作香料包。

八角、桂皮、香叶、小茴香、白芷、白蔻、孜然、草果皮、甘草、丁香、党参、当归,用纱布包裹成小球丢入锅中,并用铲子压住避免上浮。

大火将汤底烧开,转中火,先下鸭脖和卤上十分钟,再放其它的肉类卤上十五到二十分钟分钟。

肥肠单独先用高压锅压上十五分钟,再跟鸭脖一同丢到卤汤里卤制,这样能大大缩短时间。

鸡肠鸭肠熟的快,一烫就熟,烫久了反而会变成橡皮筋的口感,嚼不动,因此必须要最后放。

当锅里的卤味熬煮了半个多小时之后,捞出香料包,转小火。

将鸭肠鸡肠额外用沸水焯5秒,迅速捞出丢进卤汤当中。

小火火力温柔,卤汤不会沸腾,保持在九十度上下,可以延长鸭肠鸡肠的烹饪时间,保持口感的同时也能更加入味。

五分钟后,关火

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